芙蓉蔬菜汤

陈茹娇的凉拌菜心像是把火柴, 瞬间点燃了现场的氛围。 爱吃白菜和不爱吃白菜的过客，纷纷停下回家吃饭的脚步，凑近国营饭店, 都想看看发生了什么事。 北方的秋天空气里满是干燥的凉意，但此刻，泥土的粉尘味被油香和白菜的清甜沁满了, 饥肠辘辘的街边过客踮着脚, 无不表达对凉拌菜的好奇。 陈茹娇挺胸抬头, 已然是胜券在握的模样。 这时，一道敞亮的童音从人群里冒出来。 “妈妈, 那位阿姨做的是什么呀？怎么把菜叶和菜梗都分开了？” 人群的视线随着这声疑问, 都朝被挡在最后头的苏楚箐看去。 只见临时搭建狭窄的灶台上, 扎着麻花辫的女人低头，手起刀落，叶片便一分为二。 白菜不同于其他叶子菜，叶与梗的口感和滋味可谓是千差万别，处理不好, 叶片容易烧的过火软趴, 而脆硬的叶梗却还是半生不熟的样子, 要想将简简单单的白菜烹饪到位, 难就难在如何既让菜梗入味又保证叶片的爽脆。 陈茹娇投机取了个巧, 钻了规则的空子, 用的是自己提前准备好的菜心。 菜心虽然也有菜叶和菜梗之分, 但取的是白菜内里嫩叶的部分，两者尝起来的口感虽有区别, 但却极容易被忽视。 反观苏楚箐却是另辟蹊径。 曾家礼此前一直在香港生活，改革开放后, 响应国家号召回到内陆，托了些关系才谋求饭店经理的职位。 他年少时在租界的一家大型酒楼里做过学徒，也算是对评价厨子的好坏略有心得，当苏楚箐从角落里翻出芝麻酱，他便猜到了她的想法。 苏楚箐的本意是做一道乾隆白菜，掰碎了的菜叶里加入盐、蜂蜜和麻酱，搅拌均匀就能上桌，却在陈茹娇端上凉拌菜心的瞬间换了菜色。 比赛开始前她就花了些时间，打量饭店里用餐的食客。 这个年代最忌讳铺张浪费，就算是下馆子也是按需点菜，一个桌子上最多四个人，也就是两到三盘菜，其中三荤五厌荤菜占大头，就算是点了素菜，客人也会额外提醒服务员让厨房在炒菜时多放些猪油。 按照规则，今日用餐的食客都是比赛的评判员，凉拌菜单吃可能并不出彩，但放在荤腥之后，菜叶的鲜甜才会被最大程度激发出来。 曾家礼心里门清，这并不是厨师手法之间的比拼，而是只有真正高手才懂的借味。 所谓借味，是要针对别人菜品的特点，以及那些菜已经在品尝者嘴巴里、记忆里留下的味道基础，然后烘托和凸显自己菜品的特别之处。 寻常饭店的套菜有荤有素、有咸有甜、有热有凉，就是处于这样的道理。 因此在陈茹娇端出凉拌菜心时，曾家礼就已然料到苏楚箐必定会输。 两道凉菜，互相抢了风头，肯定是给客人留下更深印象的获胜。 却不曾想，看起来毫无下厨经验的她，在短短几秒内便换了菜品。 这样的魄力与自信，就算是在曾家礼打过交道的高级厨师里也鲜少遇见。 因为临时换菜，厨房里简单好做的食材已经不多了，但也不全是素菜，一般的荤头还是有的，甚至为了展现饭店的实力，第一排的菜架用铁桶还装着几只活蹦乱跳的河虾。 苏楚箐绕菜架一圈，转头用漏勺舀了几只最为肥腴的活虾。 人群里瞬间就有看热闹的居民笑了。 “难不成三号是打算靠价格取胜？” “白菜烧大虾？啧，真是暴殄天物哟！” “人家女同志都没开始做，咱先看看再说。” 刘婶是尝过苏楚箐做的菜，知道她手艺如何，倒是不担心她最终的成菜，却焦急地拉住过路的路人，询问当前的时间。 “还差不到半小时就到十二点了。” 刘婶见苏楚箐还在慢慢悠悠寻找食材，急的像热锅上的蚂蚁，“只剩二十分钟不到，小苏可千万别超时了啊！” 第一件食材选定，后面的配菜就容易多了，但与大家料想中的不同，选择完河虾，苏楚箐之后挑选的却全是普通的毛菜。 香菇、胡萝卜、黄瓜和香葱，最后在围观群众不解的目光中，又不慌不忙地从架子上拿了颗幼儿拳头大的鸡蛋。 各式各样的食材将灶台摆满后，苏楚箐准备开始顺菜。 所谓顺菜也是厨行坎子话，就是将主食材按要求处理好，再把所有需要的配料、调料准备好。 围观的人只觉得苏楚箐拿的食材太多，国营饭店的厨师和厨房打杂帮忙的人却感到奇怪和不可思议。 他们都是内行，看得出苏楚箐挑选的食材都是为了凸显一个鲜字，但细想却又自相矛盾。 鲜香菇气味浓郁，在菜品中一般充当主菜，胡萝卜也是同理，两者混在一起容易出现串味的情况，更何况今天这场比赛的题目是“白菜”，加入香菇与萝卜中的一味道还好，如果全部加入，反倒有喧宾夺主的嫌疑，想要用一道杂烩菜胜过之前的菜品，那是绝无可能的。 负责冷盘的几位副厨聚在一起开玩笑，“恐怕得灶神爷显灵才行。” 周围的嗤之以鼻和肆无忌惮的不屑一顾，苏楚箐都没放在心里，她脑海中自然而然地出现一张菜单，毫无巨细地记载着食物的制作处理方法。 在二号参赛者白菜下锅的瞬间，苏楚箐终于在灶台前站定，纤细白净的手拿起菜刀。 今天苏楚箐顺菜的刀法很平实，没有刻意地追求炫快炫花炫细致，但快到肉眼难以捕捉的横剖竖切，还是让围观群众叹为观止。 原本看热闹的路人安静下来，仿佛在观看一场绝佳的切菜表演。 热锅下冷油，苏楚箐先加入处理干净的虾头，待虾头变红，明黄的油脂翻滚出绵密细小的气泡，便拿印花的搪瓷盆舀了小半盆冷冽的自来水倒进锅里。 油花瞬间被冲开，亮闪闪地凝固在汤水表面，与油炸到发焦的虾头一起随着温度的升高翻滚。 曾家礼挑眉，瞬间有了判断：“先用虾与香菇萝卜熬出香味，再加入白菜，倒是很 聪明的做法。” 水开后，苏楚箐舀出已经被完全熬出鲜味的虾头，依次加入切片的香菇和切块的虾肉与胡萝卜，待汤水再次烧开后加入斜刀切成菱形块状的白菜梗，盖上锅盖，继续闷煮。 三分钟后起盖倒入剩下的菜叶与搅散的蛋液，咕噜数十秒，撒上葱叶，一道汤清味鲜的芙蓉食蔬汤就做好了。 水产品的鲜膏腴，却容易产生水腥味，与带有土气的菌类和根菜类蔬果同锅烹制，两两克制又相互融合，精准把握食材的用量，便能完美挥发出一加一大于二的神奇效果。 这在苏楚箐看来近乎寻常的独家手艺，却让同样与曾家礼一起站在二楼观看比赛的饭店邱大厨惊讶。 “这怕不是隔壁派过来砸场子的吧？” 国营饭店虽然都由国家或省市县商业部门出资，归属权为国家所有，但育才国营饭店与附近的国营清真饭店向来不合，是街坊邻居都知道的事。 苏楚箐手艺出众，刀功更是一骑绝尘，根本不像是屈于帮厨的人才，也难怪邱运昌不多想。 “好香啊！” 随着苏楚箐关火揭盖，围观群众里已经有人先一步出声。 “走走走，今天中午不回去吃了，服务员先让我点个菜，我倒要尝尝这碗汤到底是个怎么滋味！” “我也是！把今天的菜单拿给我看看！” 兜里还有多余饭票的纷纷换了个位置，在售票处的窗口面前排起长队。 陈茹娇同样闻到从身后传来的那股鲜香，香味淡雅却并不单一。 河鲜的甘浓打头，依稀可闻其间萝卜与香菇特有的芬芳，余味是独属于当季白菜的鲜醇甜美。 光是用鼻子闻，都知道这道汤，绝不一般。 苏楚箐的芙蓉蔬菜汤，与比赛结束的铃声同时端上桌。 现在正是工人的下班午休时间，忙碌了一上午，大伙都赶着回家吃午饭，平时五分钟就能走到的路程，却因为路途中的一碗汤无限延长了时间。 有在家里烧完菜的主妇出来找人，气不打一处来地遇见自家男人挤在人堆里看热闹，埋怨的话还未说出口，就听丈夫说今天中午奢侈一把，带全家老少来下馆子，又满脸带笑地回家叫人去了。 …… 下面县最近又上报了几起拐卖妇女的案件，性质恶劣引起省局高度重视。作为A市的妇联主任，商清婉连开了一上午的会议。 临近饭点，商清婉带着中央下来的几位领导，前往单位附近的饭店用餐。 为了不打扰领导休息，商清婉特意让助手定了个二楼的单间。 平时没什么动静的包房，此刻却人声鼎沸，商清婉正要喊来服务员，询问楼下发生了什么事，鼻尖便嗅到一股鲜香。 “好香！”有人惊奇称赞道。 “简单但不单调，沁人肺腑，这家饭店的厨师是有真本事在身上。” 坐在餐桌上座的男人笑着出声，他穿着行政夹克，长相正气，未年过半百，鬓角却早以花白。虽然平日里待人和善，举手投足间上位者的气息却叫人难以忽视。 这位正是军区统战部派过来的领导，姓苏名钧之，本次华东地区打拐活动的领头人及负责人。 按理说这种大人物鲜少参与地级市会议，商清婉招待的细致，却没有想到大中午的会遇到这种情况。 见部长并未生气，她也不由得放下心来。 “闻着倒像是白菜，”与冯建军结婚近二三十年，商清婉养出饕餮的性格，对待事物嘴是越来越挑，作为国营饭店的常客，她不由好奇道：“是今天厨房推出的新品吗？” 店里好久没这么热闹，有些发胖的服务员笑着回答：“没呢，后厨缺人，新上任的经理想出让前来应聘的人切磋厨艺，现在她们正在比赛。” “育才国营饭店新上任的这位经理，之前一直住在香港那边，最近才回大陆，见识的多，果然思维活想法也多。”某位区领导说道。 “光有想法也不行，我看还是A市人才辈出，一颗简单的白菜，都能烹调出各种滋味。搭了架子还要有人敢于、善于上台唱戏，否则店家花大功夫举办的比赛，只能是竹篮打水一场空。” “这说的倒是，场地什么时候都不缺，缺的是人才啊。” 有美食做引子，餐桌上的话题也渐渐打开。 80年代还不像后世娱乐活动丰富，忙碌了整日的苏部长也被勾起了兴趣。 平时注意自身一言一行的他，破天荒地不顾餐桌礼仪，离席走到窗边，推开窗户往下看。 他们吃饭的包间正处于国营饭店招牌的正中央，能够从各位选手背后，将比赛场地的情况尽收眼底。 苏部长刚走到窗边，正好看见苏楚箐掀开锅盖，手腕使劲便用勺舀出质地清澈透亮的汤。 动作麻利，姿态优美，一气呵成。 苏部长不由得点头。 现场气氛热烈，服务员心情好，上菜时话也不由得多了起来。 “真是高手在民间，今天来应聘的手艺一个比一个好，”刚才刘婶来的时候服务员也在，知道的也比其他人多一些，“我觉得这三号手艺最好，您刚来没看到，瞅着人瘦瘦弱弱的，没想到菜刀却耍的贼溜。听李教授老婆的意思，她刚搬到家属区不久，也住在别墅那一片，说不定商主任您还认识。” 心情愉悦的苏部长重新坐下，看向商清婉，“家属区？那不就是你们燕京大学的教授家属？” 商清婉的注意力却是放在‘刚搬进来’，据她所知，刚搬进后面独栋的，可只有顾屿衡刚娶进门的媳妇。 “最近工作忙，我都没怎么关注。” “听说刚搬来没几天，”服务员思索了片刻，不太确定地翻出此前的回忆：“叫什么我倒是记不太清楚了，好像姓苏，厨艺好人长的也漂亮。” 桌上的各个领导笑出声，“倒是巧了，这位女同志与我们苏部长还是同姓。” “就是不知道她的手艺到底怎么样？” 商清婉其实也只是从驾驶员口中听过苏楚箐的名字，现在一比对，也大致猜了个七七八八—— 楼下亭亭玉立的女人就是好姐妹宋恂初新过门的儿媳妇，她心里百味杂陈，有恭喜羡慕也有遗憾可惜，最终所有情绪都汇入扑面袭来的菜汤香气里。 ‘咕噜’ 竟是光闻着味，商清婉与在场的各位领导就饿了。 “我看她们做得份量都不少，是会分给群众品尝还是需要额外购买？”坐在商清婉右手边的男领导出声问道。 提前预定的菜品已经端上桌，大家的注意力却都集中在楼下那碗菜汤当中。 国营饭店门口后厨已经搬来了桌子，整齐摆上纸糊的红箱，吃完饭的人便能将写有自己心仪菜品编号的纸条扔进去。 服务员不由得暗自夸赞经理的经商头脑：“比赛的菜品是随今天菜品赠送的，今天来下馆子的客人，都有评选投票资格。来我们店吃饭的都是贵客，经理特意提醒下面预留了菜。请各位赏面尝味，也麻烦给我们提出些宝贵建议。”