淮山板栗猪骨汤

正在烧炉子的江贵权听到邱运昌的话, 从大灶后伸出个脑袋，“行啊。” 江贵权今年四十整，做厨子也有二十七个年头, 十三岁时他就跟着老师傅在各大酒行饭铺代庖，如今才算是学有小成，在育才国营饭店还混了个二灶的活, 在后厨的地位, 仅次于负责头灶的邱师傅。 一般来说, 厨房二灶主要协助头灶工作，平时负责供应零餐散座的菜肴和制作当天的高级汤菜。 但育才饭店后厨缺人手。 七七八八一合计, 他什么都要管, 整天忙下来, 人都快累死。 好不容易招来个实打实有本事的，能帮自己分担点事情，他自然是高兴都来不及。 少做点事，谁不开心？ “刚好也让我尝尝，你们说了这么多天的‘芙蓉蔬菜汤’到底是不是真好喝。” 徐富谋揶揄道, “今天做的可不是白菜。” 调整好风口封完盖的江贵权, 拍拍身上落的煤灰站起来, “食材变了, 手艺又不会变, 能力到底如何, 我尝还是尝的出来的, 不像你，嚼草的牛舌头都比你灵。” 闻言, 厨房里的其他人都哄笑出声。 这么一打岔，紧绷的气氛也消失了, 离饭点还剩两三个钟头，厨房陆续忙碌起来。 负责糕点制作的白案师傅，将和了水和酥油的面团在案台上揉打上劲；冷菜师傅在逐一清点今天准备的腌制凉菜和冷卤食材；徐富谋也回到他原本的砧板前，把还流着血水的新鲜牛肉，剥皮去筋。 过完凉水的板栗，江贵权去前面让堂口的那些人帮忙，不一会儿就剥的见了底。 提着剥好的板栗进来，便看见第一天刚来就被邱师傅指定掌勺的小苏同志，还在灶台旁边翻来翻去，也不知道在看些什么。 “板栗已经剥好了，你打算做的汤品想到了吗？想到了就去给前台的娟子讲声，让她把菜名挂上去，别到时候客人来了，菜名还是个空的。” “想好了。” 苏楚箐一边道谢一边从江师傅手中接过剥好的板栗。堂口的服务员大多都是附近住的婶子姑娘，手巧心也细，剥出来的板栗干净又规整，圆润饱满，躺在竹条编制的簸箕里，像是一颗颗金灿的蛋黄。 好的板栗不仅要配好的食材，更需要适配的调味料。 刚才苏楚箐正是在挨个品尝育才饭店调料的味道。 作为一个好厨子，烹饪工具可以不顺手，但是调味品必须要提前做到心中有数，盐糖这种千百年味道从未改变的另说，但生抽、酱油、醋……每一家买的牌子不一样，味道也不尽相同。 如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。 把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑， “就做淮山板栗猪骨汤！” 栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。” 但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚箐几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。 同样有健脾补益、疗五劳七伤的淮山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。 邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚箐要用，就全都给她煲汤去了。 朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。 “用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。” 朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨？肋排扇骨都不要了？” 苏楚箐拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。” 宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧烤……不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。 但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。 墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。 剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘。 “猪大骨有几两肉？啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是淮山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价值是高，但哪有排骨熬出来好吃。” 他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道：“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。” 知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。 苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。 “谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。” “秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。” 徐富谋一想，的确也是这么回事。 每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。 现在又不是60年闹饥荒的时候。 猪肉寻常人家也吃得起 了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。 新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她？ 伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。” 朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。” 然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。 朱大横的速度很快，等苏楚箐将淮山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。 “给您放这了啊。” “好的，谢谢朱师傅。” “什么师不师傅的，”朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。” 苏楚箐也笑：“朱师傅客气了。” “应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。” 寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现—— 的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。 肯定不是苏楚箐之前摸到过的那几根。 怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。 但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。 系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用。 棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。 提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。胶质直接和热汤接触，熬煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。 铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。 苏楚箐刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一边替她瞧瞧风口的情况。 凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。 大道至简，返璞归真。 骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。 中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜……有些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做一口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。 锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。 但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。 汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。 这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。 肉菜荤腥，吃多了会腻，蔬菜爽口但去油效果不佳，饮酒茹荤过后，来上一碗热腾腾的汤，既能解腻还能解酒，一举两得。 有的人说饭店里的汤不好喝，问题就出在这上面。 荤润和清淡的尺度，是再难把握不过的。 此刻，猪骨原有的油脂香味被彻底激发了，厨房里的众人都闻到了这股热气腾腾的鲜香，忍不住开始想象煮好的骨髓那醇厚鲜美的口感。 苏楚箐捞出撇去汤面细小的浮沫，锅中先行放入块状的淮山药，最后才是今天的主菜——板栗。 旺火转小火，苏楚箐盖上锅盖，将鲜味和水汽全都禁锢在这一方圆锅之中。 接下来就要交给时间了。 瓦罐里的汤咕噜咕噜煮着，徐富谋的鸡却剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，这胃里啊，却还是不得劲，放下剁刀，他咬着牙签慢悠悠晃荡过去。 “小苏，把你的汤盛一碗给我尝尝。” 刚推开帘子进来的邱运昌，正好听见他这话，上下瞧他几眼，“都多大个人了，还腆着张老脸要吃的，羞不羞？后厨又不是让你来吃饭的地方。” 被嫌弃江富贵也不窝火，自顾自从架子上找了俩干净的海塘碗回来，用自来水冲干净。 “我用票买还不成么，再说我提前帮小苏尝尝咸淡，咸了淡了，都能及早发现、及时补救，”甩干净多余的水，江富贵把另一只海碗递出去，“多了个碗，您要不要。” 邱师傅叉着腰，怒目瞪着江富贵，最后肩膀一松，从他手里接过碗，一伸脚直接挤在他前面，乐呵呵朝着苏楚箐说道：“喝啊，怎么不喝，这香味我在外面就闻到了，小苏啊，肉就别舀了，多盛些汤，我润润嗓子。” 被挤到后面的江富贵嚯了声，自然被邱运昌主观上给无视了。 …… “毛师兄上午没课呢？” “刚下，你们呢？干嘛去的？” “去食堂吃饭，师兄要和我们一块去不？”身穿深蓝色薄棉服的同学用脚刹车，生锈变形的后车座上还坐着个男同学，三人停在落满梧桐叶的大路边上聊天。 “我就不去了，”扶正加绒的护耳冬帽，毛俊明摆了摆手，“我出去吃。” “那行，我们先去吃饭了，师兄下次见哈。” 和毛俊明打招呼的男同学抬起脚，蹬上踏板，又吱呀吱呀驮着同学走了。 毛俊明是燕京大学历史系的学生，今天下课早，手写的期末作业也让同学给带到教授办公室去了，趁着翻过这个星期就是下个月，家里的生活费就要寄来了，他摸摸口袋里剩余的饭票，打算今天中午奢侈一把，去育才路的国营饭店里搓一顿，打打牙祭。 其实原本毛俊明打算多绕点路，去两条街外的清真饭店吃点羊肉，清真国营饭店最近从内蒙还是哪儿请来了个新厨子，烤羊腿、羊肉包子，样样都好吃，样样都管饱。舍友的姐姐前些天来学校，给舍友从清真饭店里打包了根烤羊腿过来，那香味，毛俊朗至今都念念不忘。 但好巧不巧，毛俊明的自行车今天坏了，也不知道是那个小鬼崽子，借他自行车出门的时候没看路，还回来前轮上扎进好长一根铁钉。 这下清真饭店注定是去不了了。 燕京大学占地两千三百亩，清真饭店在正门口的方位，走过去饭点都过了，毛俊明只好退而求其次，想着简单去育才饭店点两个菜算了。 出了历史学院的侧门，走两步就是育才路，不管咋样，毛俊明心有遗憾地安慰自己，总归要比食堂好吃。